Samsun’da ev yapımı turşular longozlardan yaylalara uzanan zengin doğanın sunduğu ürünlerle oluşan köklü bir mutfak geleneğidir. Şehirde turşu kurma alışkanlığı sadece bir kış hazırlığı değil, aynı zamanda ailelerin ortak hafızasını besleyen kültürel bir ritüeldir. Bu geleneğin sürekliliği, kullanılan malzemelerin yerelliği ve her ailenin kendine özgü tarifleri sayesinde bugün de güçlü şekilde varlığını korur.
AİLE MUTFAKLARINDA TURŞU GELENEĞİNİN KÖKENİ
Samsun’da turşu kurma kültürünün temelinde uzun kış dönemleri için hazırlık yapma anlayışı yer alır. Yaylalardan, orman içlerinden ve kıyı bölgelerinden toplanan sebzeler mevsimi geçmeden işlenerek kilerlerde yerini alır. Her evde turşu kurma zamanı genellikle eylül ve ekim aylarında başlar ve aile büyüklerinin deneyimleri belirleyici olur.
Şehirde her ailenin kendi lezzet dengesini oluşturduğu bilinir. Kimisi sarımsağı bol kullanır, kimisi sirke yerine limon tuzunu tercih eder. Bu yaklaşım, Samsun’da ev yapımı turşular kültürünü canlı tutan en önemli unsurdur.
SAMSUN’A ÖZGÜ TURŞU ÇEŞİTLERİ VE LEZZET PROFİLLERİ
Samsun mutfağında ev yapımı turşular denince en yaygın ürünler fasulye, lahana, hıyar ve biber çeşitleridir. Dağlık bölgelerde yetişen yabani otlar da bazı ilçelerde turşu olarak değerlendirilir.
Fasulye turşusu özellikle Terme ve Çarşamba çevresinde sık hazırlanır. Lahana turşusu ise kıyı şeridinden iç bölgelere kadar geniş bir alanda tercih edilir. Biber turşusu, hem yemeklerin yanında hem de tek başına atıştırmalık olarak tüketilir.
Bu çeşitliliği öne çıkaran unsur, her ilçenin kendi ürünlerini kullanmasıdır. Ladik’in serin yaylaları, Vezirköprü’nün bağları ve Bafra Ovası’nın verimli toprakları, turşuların lezzetini belirler.
TURŞU YAPIMINDA GELENEKSEL YÖNTEM VE ARAÇLAR
Ev yapımı turşu sürecinde en çok özen gösterilen nokta tuz ve su oranıdır. Samsunlu aileler yıllardır sürdürülen ölçüleri bozmadan kullanır. Bu ölçüler hem turşunun kıvamını hem de uzun süre dayanmasını sağlar.
Turşular genellikle cam kavanozlarda veya büyük plastik bidonlarda kurulsa da bazı köylerde hâlâ tahta fıçılar kullanılır. Bu yöntem daha doğal bir fermantasyon sağlar ve daha yumuşak bir aroma oluşturur.
Hazırlık aşamasında sebzeler tek tek ayıklanır, yıkanır ve mümkün olduğunca taze kullanılır. Bu özen, Samsun’da ev yapımı turşular geleneğinin en önemli detaylarından biridir.
Samsun’da Yaygın Turşu Türleri
Aşağıdaki tablo şehirde en çok kurulan turşu çeşitlerini ve kısa özelliklerini özetler:
Turşu Türü Kullanılan Ürün Bölgesel Yaygınlık Lezzet Notu
Fasulye Turşusu Çalı fasulyesi Terme–Çarşamba Hafif ekşimsi
Lahana Turşusu Beyaz lahana Kıyı şeridi Yoğun aromalı
Hıyar Turşusu Küçük salatalık Merkez–Bafra Klasik kıtır yapı
Biber Turşusu Acı–tatlı biber Ladik–Vezirköprü Baharatlı tat
Kırmızı Pancar Turşusu Pancar Havza Hafif tatlı-ekşi
Karışık Turşu Mevsim sebzeleri Genel Zengin aroma
TURŞUNUN SAMSUN MUTFAĞINDAKİ YERİ
Samsun’da ev yapımı turşular sofraların vazgeçilmez tamamlayıcılarıdır. Özellikle kuru fasulye, mısır ekmeği, etli sebze yemekleri ve yöresel çorbaların yanında mutlaka turşu bulunur.
Kış aylarında turşu suyu da sıklıkla tüketilir. Bu suyun fermente yapısı nedeniyle sindirimi rahatlattığı, özellikle ağır yemeklerden sonra tercih edildiği bilinir.
Ayrıca bazı ilçelerde turşu kavurması yapılır. Fasulye veya lahana turşusu tava üzerinde sotelenerek sıcak bir yemek haline getirilir. Bu yöntem, yöreye özgü lezzetlerden biridir.
SSS
Samsun’da turşu hangi aylarda hazırlanır?
Genellikle eylül ve ekim aylarında turşu kurulur. Bu dönem sebzelerin en taze olduğu ve kış için hazırlığın yapıldığı zamandır.
Turşularda sirke mi yoksa limon tuzu mu kullanılır?
Her evin tercihine bağlıdır. Bazı aileler sirke, bazıları limon tuzu kullanır. Bu farklılık lezzet karakterini etkiler.
Samsun’da en çok hangi turşular tüketilir?
Fasulye, lahana, hıyar ve biber turşuları en yaygın olanlardır. Bunun yanı sıra karışık turşu da oldukça sık hazırlanır.
Sonuç
Samsun’da ev yapımı turşular geleneği, sadece yiyecek saklama yöntemi değildir. Ailelerin ortak deneyimini, mevsim döngülerini ve yerel ürünlerin değerini yaşatan bir kültürel mirastır. Her ilçenin kendi sebzesini, her ailenin kendi tarifini kullanması bu geleneği daha da özel kılar. Yöresel ürünlere bağlılık sürdükçe, bu köklü turşu kültürü Samsun mutfağında yaşamaya devam edecektir.
