Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni, yüzyıllar boyunca süregelen kültürel hareketlilik, yerel üretim biçimleri ve aile içi mutfak alışkanlıklarının birleşiminden oluşan güçlü bir mirasa dayanır. Karadeniz’in iklim yapısı, tarım ürünleri ve göçlerle şekillenen kültürel çeşitlilik bu kökenin temel belirleyicileri arasında yer alır. Bugün Samsun’un hemen her ilçesinde benzer tarifler görülse de her yörenin kendine ait küçük dokunuşları bu geleneğin zenginliğini artırır. Bu nedenle Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni, bölgenin mutfak karakterini anlamak için önemli bir pencere sunar.
GÖÇLERİN VE TARİHSEL ETKİLEŞİMLERİN MUTFAKTAKİ YANSIMALARI
Samsun, tarih boyunca Balkanlardan Kafkasya’ya kadar pek çok göç dalgasının yerleşim alanı olmuştur. Bu hareketlilik, evlerde yapılan hamur işlerinin şekillenmesinde belirleyici bir rol oynamıştır. Özellikle Balkan göçmenlerinin getirdiği ince açma teknikleri ve küçük porsiyonlu mantı kültürü, Samsun’un birçok ilçesinde benimsenerek yerel tarife dönüşmüştür.
Kafkasya’dan gelen ailelerin yoğurtlu ve tereyağlı sosları ağırlıkla tercih eden mutfak düzeni de Samsun’daki hamur işlerine özgün karakterler katmıştır. Yörede sık yapılan mantı, nokul, börek ve katmer gibi hamur işlerinin kökeni bu kültürel çeşitliliğin doğal bir sonucudur. Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni bu nedenle tek bir kültüre değil, çoklu bir tarihsel birikime dayanır.
YEREL ÜRETİMİN HAMUR İŞLERİNE SAĞLADIĞI MALZEME ZENGİNLİĞİ
Samsun’un bereketli ovaları, evlerde yapılan hamur işlerinin malzeme çeşitliliğini artıran önemli bir kaynaktır. Çarşamba Ovası’nda yetişen buğday çeşitleri, un kalitesini yükselterek hamurun daha kolay işlenmesini sağlar. Bu durum hem ince açılan hamurların hem de tok dokulu tırnaklı ekmeklerin ortaya çıkmasında etkili olmuştur.
Evlerde üretilen tereyağı, yoğurt ve çökelek gibi ürünler hamur işleri için vazgeçilmezdir. Yerel üretim kültürü yıllarca devam ettiğinden, her evde kendi hazırlanan malzemelerle yapılan börek ve çörekler arasında lezzet farkları gözlenir. Bu farklar, Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni açısından önemli bir ayrıntıdır. Çünkü bu ürünler sadece tariflerle değil, kullanılan malzemelerin yöresel karakteriyle şekillenir.
Ayrıca mısır üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mısır unu kullanılarak yapılan pidemsi ürünler, ekmekler ve bazlamalar da mutfağın temel parçalarındandır. Böylece Karadeniz’in doğasından gelen üretim alışkanlıkları, evlerde yapılan hamur işlerinin biçim ve lezzetini belirleyen bir temel oluşturur.
HANELERDE YAŞAYAN MUTFAK GELENEĞİ VE KUŞAKLAR ARASI AKTARIM
Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni sadece malzemeye ve tarihe dayanmaz; aynı zamanda kuşaktan kuşağa aktarılan ev içi mutfak bilgisine sıkı sıkıya bağlıdır. Pek çok yemek, anneannelerden ve büyükannelerden öğrenilerek günümüze ulaşmıştır. Tariflerdeki ölçülerin çoğu “göz kararı” ile belirlenir ve bu durum mutfağın geleneksel yönünü güçlendirir.
Nokul gibi hem tatlı hem tuzlu yapılabilen hamur işleri, özellikle kalabalık aile sofralarının vazgeçilmezidir. Köy düğünlerinde yapılan yağlı börekler, tandır ekmekleri ve geniş tepsilerde hazırlanan el açması börekler bugün hâlâ özel günlerin merkezinde yer alır. Bu yemeklerin biçimi ve pişirme tekniği, Samsun’un birçok ilçesinde birbirine benzese de her ailenin kendine özgü bir yorumu vardır.
Hamur işlerinin hazırlanışı çoğu zaman bir dayanışma etkinliğine dönüşür. Birkaç kişinin aynı anda açtığı yufkalar, birlikte pişirilir ve büyük sofralarda paylaşılır. Bu paylaşım kültürü, Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni açısından mutfağın sosyal boyutunu ortaya koyar.
TARİHSEL HAMUR İŞLERİNİN ÖNE ÇIKAN ÖRNEKLERİ
Aşağıdaki tablo, Samsun’un öne çıkan bazı geleneksel hamur işlerini ve kökenlerine dair kısa açıklamaları özetler:
Hamur İşi Köken Niteliği Temel Özellik
Nokul Balkan göçmen etkisi Hem tatlı hem tuzlu yapılabilir
Kaz Tiridi Hamuru Orta Asya göç kültürü Hamur ve etin birleştiği özel sunum
Çarşamba Mantısı Balkan mutfak geleneği Küçük boyutlu ince hamur
Yağlı Börek Köy düğün geleneği Tereyağlı kat kat hamur
Tandır Ekmeği Kırsal üretim kültürü Tandırda pişen yoğun ekmek
Fasulye Turşulu Börek Yerel üretim ve kış hazırlığı Turşunun hamurla birleştiği özgün tat
Bu örnekler, Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni üzerine bize hem tarihsel hem de kültürel ipuçları sunar.
SSS – Geleneksel Samsun Hamur İşleri Hakkında Merak Edilenler
➤ Samsun’un en bilinen hamur işi hangisidir?
En bilinen örneklerden biri nokuldur. Farklı ilçelerde hem tatlı hem tuzlu çeşitleri yapılır.
➤ Hamur işlerinde neden yerel malzemeler bu kadar önemlidir?
Yerel tereyağı, un ve süt ürünlerinin kalitesi tariflerin lezzetini doğrudan etkiler. Bu nedenle birçok aile kendi üretimini tercih eder.
➤ Bu hamur işleri günümüzde hâlâ yaygın mı?
Evet. Özellikle köylerde ve aile toplantılarında geleneksel tarifler hâlâ yaygın biçimde uygulanmaktadır.
Sonuç
Samsun’da evlerde yapılan geleneksel hamur işlerinin kökeni, yalnızca tariflerden ibaret olmayan çok katmanlı bir kültür mirasına dayanır. Göçlerin etkisi, yerel üretim gelenekleri ve aile içi bilgi aktarımı bu mirası şekillendiren en güçlü unsurlardır. Bugün hâlâ yaşayan bu hamur işi kültürü, Samsun mutfağının zenginliğini ve toplumsal bağlarını temsil eden değerli bir unsurdur. Bu geleneklerin korunması ve gelecek nesillere aktarılması, bölgenin kültürel bütünlüğü açısından büyük önem taşımaktadır.
