Samsun mutfağı, şehirleşme arttıkça bile hâlâ korunan köy kültüründen büyük ölçüde beslenir. Bu kültür, doğal üretim teknikleri, el emeğine dayalı hazırlık süreçleri ve imece geleneğiyle şekillenen bir yemek anlayışı sunar. Köylerde yapılan yemekler çoğu zaman mısır, buğday, sebze çeşitleri, dana ve hindi eti gibi yerel ürünlere dayanır. Bu yazıda Samsun mutfağının köy kültüründen gelen lezzetleri ele alınarak hem bu yemeklerin özellikleri hem de kültürel arka planları anlatılmaktadır.
MISIRLI YEMEKLER VE EKMEKLER: KÖY SOFRALARININ TEMELİ
Samsun’un köy mutfağında mısır, hem tarımsal üretimde hem de günlük beslenmede kritik bir yere sahiptir. Mısır ekmeği, bölgenin en bilinen köy ürünlerinden biridir ve özellikle kıyı köylerinde sıkça tüketilir. Bu ekmek, taş fırınlarda veya sac üzerinde pişirilir ve yoğun dokusuyla uzun süre tazeliğini korur.
Mısır unu sadece ekmekte değil, haşıl ve mısır lapası gibi yöresel tariflerde de kullanılır. Haşıl, mısır ununun tereyağı ve sütle karıştırılmasıyla hazırlanan doyurucu bir yemektir. Samsun’un iç kesim köylerinde bu tarif özellikle kış aylarında enerji ihtiyacını karşılamak için yapılır.
Ayrıca mısır unu ile yapılan çeşitli börekler de köy sofralarında yerini alır. Hamurun sertliği ve pişirme tekniği, bu börekleri diğer hamur işlerinden ayırır. Samsun mutfağının köy kültüründen gelen lezzetleri arasında mısır bazlı tariflerin bu kadar yoğun yer tutması, bölgedeki tarımsal üretimin tarihsel önemini açıkça gösterir.
TİRİT VE KEŞKEK: KÖY DÜĞÜNLERİNİN DEĞİŞMEZİ
Samsun’un köy kültüründe tiridin ayrı bir yeri vardır. En bilinen çeşitlerinden biri kaz tirididir. Bu yemek, özellikle kış aylarında kesilen kazların uzun süre pişirilerek suyu ve etiyle hazırlanan doyurucu bir tat sunar. Kaz tiridi, Samsun’da köy düğünlerinin ve kış ziyafetlerinin vazgeçilmez bir parçasıdır.
Tirit yalnızca kazla yapılmaz; tavuk ve hindi etiyle hazırlanan versiyonları da vardır. Et suyu ile ıslatılmış yufka veya ekmek üzerine dökülen et parçaları, yemeği hem pratik hem de zengin bir hâle getirir. Bu yemek, imece geleneğiyle hazırlanan sofralarda bir birlik ve beraberlik göstergesi olarak kabul edilir.
Keşkek ise buğday ve etin uzun saatler boyunca dövülerek pişirilmesiyle hazırlanır. Karadeniz’in yanı sıra Anadolu’nun birçok yerinde yapılan keşkek, Samsun köylerinde daha yoğun kıvamlı hazırlanmasıyla bilinir. Düğünlerde kazanlarla pişirilen keşkek, toplumsal dayanışmanın önemli bir sembolüdür. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün yaptığı yöresel mutfak incelemelerinde, keşkek ve tiritin Samsun kırsalında kültürel hafızanın güçlü öğeleri arasında olduğu belirtilir.
YÖRESEL HAMUR İŞLERİ: NOKUL, KATIKLI EKMEK VE YAĞLI GÖZLEMELER
Hamur işleri, Samsun köy mutfağının en geniş kategorilerinden biridir. Bu tariflerin çoğu hem günlük tüketimde hem de misafir ağırlamada öne çıkar. En bilinen örneklerden biri nokuldur. Genellikle bayramlarda ve özel günlerde yapılan nokul, cevizli ve kuru üzümlü iç harcıyla tatlı bir lezzet sunar.
Katıklı ekmek ise özellikle iç kesim köylerinde yapılan doyurucu bir üründür. Hamur, çökelek veya lor ile hazırlanır ve taş fırında yüksek ısıyla pişirilir. Yoğun aroması ve porsiyon büyüklüğü nedeniyle çoğu zaman tek başına bir öğün olarak tüketilir.
Yağlı gözlemeler de Samsun’un köy kültüründe önemli bir yer tutar. Gözleme içleri mevsime göre değişir; pazı, ıspanak, patates veya kavurma içeren çeşitler sıkça yapılır. Bu gözlemelerin en belirgin özelliği kullanılan tereyağının doğal yöntemlerle elde edilmesidir. Bu durum, gözlemenin hem kıvamını hem de kokusunu belirgin hâle getirir. Samsun mutfağının köy kültüründen gelen lezzetleri arasında yer alan bu hamur işleri, özellikle sabah ve öğle sofralarında vazgeçilmezdir.
KÖY YEMEKLERİ VE ÖZELLİKLERİ ÖZET TABLOSU
Yemek / Ürün Kullanılan Malzemeler Öne Çıkan Özellik Geleneksel Tüketim Alanı
Mısır Ekmeği Mısır unu, su, tuz Doğal, tok tutucu Günlük tüketim
Haşıl Mısır unu, süt, tereyağı Kışlık enerji kaynağı Köy kahvaltıları
Kaz Tiridi Kaz eti, ekmek, et suyu Kış lezzeti, düğün yemeği Köy düğünleri
Keşkek Buğday, et, tereyağı Uzun pişirme geleneği İmece sofraları
Nokul Hamur, ceviz, üzüm Bayram tatlısı Misafirlik
Gözleme Hamur, tereyağı, sebze/kavurma Doğal tereyağı aroması Köy kahvaltıları
SIK SORULAN SORULAR
1. Samsun’un köy kültüründe en çok yapılan yemek hangisidir?
Tirit çeşitleri ve mısır bazlı yemekler birçok köyde sıklıkla yapılan temel lezzetlerdir.
2. Keşkek her bölgede aynı mı hazırlanır?
Hayır. Samsun köylerinde keşkek daha yoğun kıvamlı ve tereyağı ağırlıklı hazırlanır.
3. Nokul tatlı mı yoksa tuzlu mu yapılır?
Nokulun hem tatlı hem tuzlu çeşitleri vardır, ancak köylerde en yaygını cevizli ve üzümlü tatlı versiyonudur.
