Samsun, Karadeniz Bölgesi'nin en güzel köylerine sahip, doğasıyla olduğu kadar mutfağıyla da dikkat çeken bir şehir. Yıl boyunca bolca yağmur alan bu bölge, özellikle kış aylarında sert hava koşullarına karşı kendini hazırlamak için çeşitli geleneksel yöntemler kullanır. Aileler, komşularla bir araya gelir, baharda toplanan ürünler kış için işlenir ve köyün en taze, en doğal malzemeleriyle sofralar hazırlanır. Bu yazımızda, Samsun’un köy sofralarındaki kış hazırlıklarını, geleneksel konserveleme, turşu yapımı, kurutma ve özel yemek tarifleri ile inceleyeceğiz.
1. Kış İçin Konserve Hazırlıkları: Baharın Bereketi Kışa Taşınır
Samsun’un köylerinde, yaz aylarının bereketi kışın sofralarda yerini alır. Konserve yapmak, köylüler için kışa hazırlıkların en önemli adımlarından biridir. Konserveleme, taze meyve ve sebzelerin yıl boyunca tüketilebilmesi için yapılan geleneksel bir yöntemdir.
Konserve Yapımının Önemi
Konserveleme işlemi, özellikle taze ürünlerin korunarak kış boyunca tüketilmesini sağlar. Samsun’un köylerinde, her yıl yaz aylarında yapılan konserve hazırlıkları, aileler için adeta bir gelenek haline gelmiştir. Yöresel olarak domates, biber, yeşil fasulye, patlıcan, kuşkonmaz gibi sebzelerle birlikte meyve konserveleri de yapılır. Aynı zamanda zeytinyağlı, domatesli ve çeşitli baharatlarla lezzetlendirilmiş konserveler, kış sofralarında sıkça yer alır.
Konserve Tarifi:
Malzemeler: Domates, yeşil biber, soğan, sarımsak, tuz, limon suyu, zeytinyağı
Yapılışı: İlk olarak domatesler kabuklarından soyulur ve doğranır. Ardından, yeşil biberler ve soğanlar doğranıp tencereye konur. Zeytinyağı eklenip karıştırılır ve kısık ateşte pişirilir. Pişirme süreci tamamlandıktan sonra, karışım sıcak sıcak kavanozlara doldurulup kapakları sıkıca kapatılır. Kavanozlar ters çevrilerek bir süre dinlendirilir. Bu şekilde hazırlanan konserveler, kış boyunca taze ve lezzetli kalır.
2. Turşu Yapımı: Geleneksel Lezzetlerin Korunması
Samsun’un köylerinde turşu yapmak da kış hazırlıklarının bir parçasıdır. Karadeniz halkı, turşu hazırlamak için yıllardır pek çok farklı yöntem kullanmaktadır. Kış aylarında sofralarda sıklıkla yer bulan turşular, hem besleyici hem de sindirimi kolaylaştırıcı özellikleri ile bilinir.
Karadeniz Usulü Turşu Yapımı
Samsun’da turşu yaparken, genellikle sebzelerin taze olmasına özen gösterilir. En yaygın yapılan turşu türlerinden biri lahana turşusudur. Bunun yanı sıra, sarımsaklı turşular, yeşil biber turşusu ve domates turşusu gibi çeşitler de oldukça popülerdir. Her sebze, kendi lezzetini ve özelliklerini kaybetmeden turşuya dönüştürülür. Özellikle lahana turşusunun faydaları saymakla bitmez; bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve sindirimi kolaylaştırması gibi özelliklere sahiptir.
Karadeniz Lahana Turşusu Tarifi:
Malzemeler: 1 orta boy lahana, 1 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı limon tuzu, 1 litre su, sirke
Yapılışı: Lahana yıkanır ve iri parçalar halinde doğranır. Sarımsaklar ince ince dilimlenir. Turşu kavanozlarına önce lahanalar, ardından sarımsaklar yerleştirilir. Su, tuz ve limon tuzu karıştırılır ve bu karışım kavanoza dökülür. Üzerine sirke eklenir ve kavanoz sıkıca kapatılır. Kavanozlar, serin ve karanlık bir yerde 7-10 gün bekletilir. Bu sürenin sonunda lahana turşusu, hazır hale gelir.
3. Kurutma Yöntemleri: Doğal Yollarla Beslenme
Kışın sofraları süsleyen bir diğer önemli hazırlık ise sebzelerin ve meyvelerin kurutulmasıdır. Karadeniz’deki köylerde, özellikle domates, biber, patlıcan gibi sebzeler ve elma, armut, üzüm gibi meyveler kurutularak kış aylarında kullanılmak üzere hazırlanır.
Kurutma: Karadeniz Yöntemi
Kurutma işlemi, doğal yollarla beslenme alışkanlığının bir parçasıdır. Sebzeler, güneşin altında veya gölge bir yerde kurutularak saklanır. Bu, hem besin değerlerinin kaybolmamasını sağlar hem de ürünlerin uzun süre muhafaza edilmesine olanak tanır. Kurutulan sebzeler, özellikle kış aylarında çorba, yemeğin içinde veya salatalarda kullanılmak üzere kullanılır.
Samsun'un köylerinde, en çok kurutulan ürünlerden biri domatestir. Yazın bolca yetişen domatesler, iyice kurutulup kış boyunca çeşitli yemeklerde kullanılır. Aynı şekilde, biberler de uzun süre dayanabilmesi için kurutulup depolanır.
Kurutulmuş Domates Tarifi:
Malzemeler: Olgunlaşmış domatesler
Yapılışı: Domateslerin sapları kesilir ve yuvarlak şekilde dilimlenir. Dilimlenen domatesler, temiz bir tepsiye dizilir ve güneşli bir alanda kurutulmaya bırakılır. Her gün ters yüz edilerek, iyice kurudukları zaman saklanabilir. Kurutulmuş domatesler, zeytinyağı ile veya çeşitli yemeklerde kullanılabilir.
4. Özel Yemek Tarifleri: Kışın Sofralarda Sıcak Lezzetler
Kış hazırlıkları, sadece saklama yöntemleriyle sınırlı kalmaz. Samsun’un köylerinde, kış aylarında tüketilen bazı özel yemekler de vardır. Köy tavuğu yemeği, etli nohut, kara lahana çorbası gibi sıcak yemekler, kış aylarında sofraların baş tacıdır. Bu yemekler, kışın soğuk günlerinde hem vücut ısısını dengeler hem de besin ihtiyacını karşılar.
Köy Tavuğu Yemeği Tarifi:
Malzemeler: 1 adet köy tavuğu, 2 soğan, 4 diş sarımsak, 2 havuç, 1 yemek kaşığı domates salçası, tuz, karabiber, zeytinyağı
Yapılışı: Köy tavuğu temizlenip parçalara ayrılır. Zeytinyağında doğranmış soğan ve sarımsaklar kavrulur, ardından tavuk parçaları eklenir. Salça ve havuçlar eklenip karıştırılır. Üzerine su eklenir ve tavuğun iyice pişmesi sağlanır. Yemek, sıcak sıcak servis edilir.
Sonuç
Samsun’un köylerinde yapılan kış hazırlıkları, sadece gıda temini değil, aynı zamanda kültürel bir bağın, birlikte çalışma ve paylaşmanın da simgesidir. Konserveleme, turşu yapımı, sebze ve meyve kurutma gibi geleneksel yöntemler, köy halkının sağlıklı, doğal ve uzun süre saklanabilen gıdalara ulaşmasını sağlar. Kış boyunca bu hazırlıklar sayesinde köylüler, taze ve leziz yemeklerle sofralarını şenlendirir. Samsun’un köy sofraları, bu geleneksel hazırlıklarla hem zenginleşir hem de geçmişten günümüze aktarılan lezzetlerle geleceğe taşınır.
