Samsun, Karadeniz mutfağının zengin dokusunu tatlı kültüründe de gösteren köklü bir şehirdir. Şekerli lezzetlerden hamur işlerine, sütlü tatlılardan cevizli yöresel ürünlere kadar pek çok tatlı Samsun’un sofra kültüründe yer alır. Bu tatlılar genellikle özel günlerde, düğünlerde, bayramlarda ve misafir ağırlamada önemli bir rol üstlenir. Bu yazıda Samsun’un geleneksel tatlıları arasında en bilinen çeşitlere, onların hikâyelerine ve hazırlanış özelliklerine değiniliyor.
NOKUL: SAMSUN’UN TATLI–TUZLU HAMUR MİRASI
Nokul, Samsun’un en bilinen tatlılarından biridir ve şehirde uzun yıllardır bayram sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. Hamurunun içi ceviz, üzüm, şeker veya sade bir içle doldurulur. Nokulun tatlı versiyonunda kullanılan ceviz ve kuru üzüm, tatlıya hem aromatik bir lezzet hem de hafif bir doyuruculuk katar. Hamurun yuvarlanarak rulo hâline getirilmesi, bu tatlıyı hem pratik hem etkileyici bir görünümle sunar.
Nokulun kökeni, göçer kültürlerin uzun yolculuklarda yanlarında taşıdıkları dayanıklı hamur işlerine dayanır. Bu nedenle Samsun’da nokul hem günlük tüketimde hem de misafir ağırlamada sık tercih edilir. Samsun’un geleneksel tatlıları içinde en çok bilinen tatlı olması, hem çok yönlü oluşu hem de uzun yıllardır yaşatılan bir kültüre dayanmasındandır.
Günümüzde bazı pastaneler nokulu modernleştirerek tarçınlı, tahinli veya kakaolu çeşitler üretse de geleneksel hali hâlâ tatlı severler tarafından büyük ilgi görür. Samsun’da yaşayan pek çok aile, nokul tarifini kuşaktan kuşağa aktarmaya devam eder.
KIVRATMA: İNCE HAMURDAN DOĞAN HAFİFLİK
Kıvratma, Samsun’un özellikle kırsal kesimlerinde sık yapılan, ince yufka ile hazırlanan hafif bir tatlıdır. Yufkalar incecik açılır, içine çoğunlukla ceviz veya fındık konur ve rulo şeklinde sarılır. Ardından dilimlenerek fırında hafifçe kızartılır. Son aşamada üzerine şerbet dökülerek tatlıya karakteristik parlak bir görünüm kazandırılır.
Kıvratma, bir anlamda baklavanın daha hafif bir versiyonu olarak değerlendirilebilir. Yufkanın inceliği ve şerbetin kontrollü kullanımı sayesinde tatlı yoğun bir ağırlık yaratmaz. Bu yüzden özellikle kalabalık sofralarda kolayca servis edilir ve hızlıca tüketilir.
Bu tatlı türü, özellikle yaz aylarında düğün sofralarında sık tercih edilir. Yörede yapılan gastronomi araştırmalarında kıvratmanın Samsun’un özgün hamur tatlılarından biri olduğu belirtilir. Bu da kıvratmanın bölgesel bir kimlik taşıdığını gösterir.
UN HELVASI VE KÖY HELVALARI: BEREKETİN SEMBOLÜ
Un helvası, Türkiye’nin pek çok yöresinde bilinse de Samsun’un köylerinde yapılan versiyonu kendine özgü bir dokuyla hazırlanır. Helva yapımında tereyağı, un ve şeker kullanılır; ancak Samsun’un köylerinde tereyağının doğal fermantasyonla elde edilmesi tadı önemli ölçüde zenginleştirir. Kıvam olarak daha yumuşak veya daha katı olacak şekilde iki farklı yorum bulunabilir.
Un helvası, Samsun’da doğum, düğün, asker uğurlaması veya dini günlerde bereketi simgeleyen bir tatlı olarak yapılır. Aile içinde hazırlık süreci bir ritüele dönüşür. Helva kavrulurken çıkan hoş koku, bu tatlının kültürel anlamını daha da pekiştirir.
Buna ek olarak bölgede susam ve tahin kullanılarak yapılan farklı helva türleri de bulunur. Bu köy helvaları, özellikle kış aylarında enerji veren bir tatlı olarak tüketilir. Samsun’un geleneksel tatlıları arasında unutulmaya yüz tutmayan ama modern mutfaklarda daha az rastlanan bir kategoriye dahildir.
PEPEÇURA VE YÖRESEL ÜZÜM TATLILARI
Karadeniz'in üzüm çeşitleri, Samsun mutfağında tatlı yapımında önemli bir yer tutar. Pepeçura, özellikle üzüm pekmezi veya taze üzüm suyu ile yapılan kıvamlı bir tatlıdır. Yoğun rengi ve doğal aroması sayesinde rafine şekere ihtiyaç duyulmadan hazırlanabilir. Böylece daha doğal bir tat profili ortaya çıkar.
Pepeçura, Samsun’un sahil kesimlerinde daha sık görülürken, iç kesimlerde üzüm pekmezi kullanılarak benzer tatlılar yapılır. Bu tatlıların temel özelliği, üzümün doğal şekerinden gelen hafif bir tatlılık sunmasıdır. Sütlü tatlılara kıyasla daha meyvemsi bir aroma isteyenler için ideal bir seçenektir.
Bu tatlı türü eskiden daha yaygın olsa da bugün bazı yöresel lokantalarda hâlâ bulunabilir. Özellikle son yıllarda doğal tatlılara artan ilgi sayesinde pepeçura yeniden popülerlik kazanmaya başlamıştır.
SAMSUN’UN GELENEKSEL TATLILARI ÖZET TABLOSU
Tatlı Adı Temel Malzeme Lezzet Özelliği Tüketim Alanı Öne Çıkan Yön
Nokul Hamur, ceviz, üzüm Hafif tatlı, rulo form Bayram, misafirlik Tarihsel miras
Kıvratma Yufka, ceviz Hafif şerbetli Düğün, yaz sofraları İnce yufka becerisi
Un Helvası Un, tereyağı Kavruk aroma Özel günler Bereket simgesi
Pepeçura Üzüm, nişasta Meyvemsi tat Sahil kesimi Doğal şeker kullanımı
SIK SORULAN SORULAR
1. Samsun’un en bilinen geleneksel tatlısı hangisidir?
Nokul, hem geçmişi hem yaygın tüketimi nedeniyle Samsun’un en bilinen geleneksel tatlılarından biridir.
2. Kıvratma tatlısı baklavaya benzer mi?
Benzer tekniklerle hazırlansa da kıvratma daha ince yufkadan yapılır ve daha hafif bir şerbetle sunulur.
3. Samsun’da helva hangi özel günlerde yapılır?
Doğum, düğün, asker uğurlama ve kandil gibi özel günlerde helva yapılması geleneksel bir ritüeldir.
