Samsun mutfağı, tarih boyunca farklı kültürlerin bir araya gelmesiyle zenginleşmiş bir gastronomi mirasına sahiptir. Ancak bu mirasın bazı parçaları zamanla gündelik hayattan uzaklaşmış ve yalnızca hatıralarda kalmaya başlamıştır. Samsun’un unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, kentin kültürel kimliğini taşıyan özel tatlardır. Bu yazı, söz konusu lezzetleri yeniden görünür kılmayı ve hem yerel halkın hem de ziyaretçilerin ilgisini tazelemeyi amaçlamaktadır.
Geleneksel Hamur İşleri: Evlerin Eski Mis Kokuları
Samsun’da geçmişte hemen her evde hazırlanan bazı hamur işleri, günümüzde yalnızca belirli köylerde yaşatılmaya çalışılmaktadır. Bunların başında katıklı ekmek gelir. Mısır unu ile hazırlanan hamurun içerisine soğanlı iç harç konur ve taş fırında pişirilirdi. Günümüzde daha çok özel günlerde yapılması nedeniyle unutulmaya yüz tutmuştur.
Bir diğer lezzet ise yağlı katlamadır. İnce açılmış hamurun arasına tereyağı sürülerek kat kat kapatılır ve sac üzerinde pişirilirdi. Eskiden sabah kahvaltılarının vazgeçilmez bir parçası olan bu tat, şehir hayatının hızlanmasıyla eski yaygınlığını kaybetmiştir.
Göbü böreği de özellikle Orta Karadeniz kırsalında bilinen ancak artık çok az hazırlanabilen bir lezzettir. Mısır unundan yapılan kalınca bir hamurun içine çökelek ya da kıyma konur ve sacda pişirilir. Samsun’un yerel mutfağı içinde özgün bir yere sahip olan bu hamur işleri, geçmişin sade ama doyurucu tatlarını yansıtmaktadır.
Deniz ve Göl Ürünleri: Eski Balık Tariflerinin İzinde
Samsun’un sahil şeridi ve iç gölleri, geçmişte çok zengin bir balık mutfağı sunuyordu. Kivara, özellikle sahil köylerinde hazırlanan özel bir balık yemeğiydi. Küçük boyutlu balıklar unlanmadan tencerede kendi yağında pişirilir, üzerine sarımsaklı su eklenirdi. Bugün bu yöntem çok az aile tarafından bilinmektedir.
İstavrit kavurması da Samsun’a özgü bir başka eski tariftir. Balıklar temizlendikten sonra iri tuzla ovulur ve uzun süre dinlendirilirdi. Ardından tavada yağsız olarak kavrulurdu. Bu pratik yöntem, balığın doğal tadını koruduğu için tercih edilirdi.
Tatlı su kaynaklarında yaygın olan kerevit güveci de zaman içinde nadirleşen bir lezzet hâline gelmiştir. Kerevitin temizlenip domates ve sarımsakla güveçte pişirilmesiyle hazırlanan bu yemek, bugün yalnızca bazı yaşlı ustalar tarafından bilinmektedir.
Kırsal Sofraların Geleneksel Çorbaları
Samsun’un yerel mutfağı denildiğinde köylerde hazırlanan çorbalar büyük önem taşır. Madımak çorbası, dağlardan toplanan yabani otlarla hazırlanır ve genellikle ilkbahar aylarında yapılırdı. Günümüzde şehir merkezinde bu otun bulunması zorlaştığından dolayı çorba da unutulma tehlikesi yaşamaktadır.
Bir diğer kaybolan lezzet kaldirik çorbasıdır. Kaldirik otu, Samsun’a özgü bitkilerden biridir ve hafif ekşimsi tadıyla bilinir. Çorba olarak hazırlanması ise eskiden oldukça yaygınken bugün yalnızca kırsal alanlarda sürdürülmektedir.
Kara lahana pulus çorbası, klasik lahana çorbasının daha yoğun ve ekşimsi bir versiyonudur. Mısır unu ve kuru acı biber eklenerek pişirilirdi. Bu çorba, özellikle sert kış aylarında enerji vermesi amacıyla tüketilirdi. Zamanla modern mutfak alışkanlıklarının etkisiyle eski popülerliğini kaybetmiştir.
Tatlılar ve Atıştırmalıklar: Nesilden Nesile Aktarılan Gelenekler
Samsun’un unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerinden biri de züngül tatlısıdır. Hamur parçalarının ince uzun olarak kızartılması ve pekmezle tatlandırılmasıyla hazırlanan bu tatlı, eskiden özellikle kış aylarında çok sevilirdi. Şekerli tatlıların yaygınlaşmasıyla birlikte züngül tatlısı artık nadiren yapılmaktadır.
Pekmezli un helvası da geçmişte hemen her evde yapılan bir tatlıydı. Tereyağı, un ve üzüm pekmezinin uyumu ile hazırlanan bu helva, özellikle soğuk günlerde enerji kaynağı olarak görülürdü. Bugün pek çok kişi tarafından bilinmesine rağmen evlerde yapılma sıklığı azalmıştır.
Eskilerin sevdiği bir diğer lezzet ise fındık kırmasıdır. Kavrulmuş fındığın dövülerek bal ile karıştırılmasıyla hazırlanan bu karışım hem tatlı atıştırmalık hem de enerji verici bir yiyecek olarak tüketilirdi. Paketli ürünlerin yaygınlaşmasıyla bu geleneksel tat da unutulmaya başlamıştır.
Eski Lezzetler Tablosu
Lezzet Kategori Eskiden Tüketim Alanı Bugünkü Durum
Katıklı Ekmek Hamur İşi Sahil ve iç kesim köyleri Nadir
Kivara Balık Yemeği Kıyı köyleri Çok az biliniyor
Madımak Çorbası Çorba Kırsal bölgeler Mevsimsel ve sınırlı
Züngül Tatlısı Tatlı Şehir merkezi ve köyler Neredeyse yok
Yağlı Katlama Hamur İşi Geleneksel ev mutfakları Azalmış
Fındık Kırması Atıştırmalık Genç ve yaşlı gruplar Unutulmaya yakın
SSS – Samsun’un Unutulmuş Lezzetleri Hakkında
1. Bu lezzetler günümüzde nerede bulunabilir?
Genellikle köylerde yapılan geleneksel günlerde, yöresel pazar standlarında veya bazı yerel işletmelerde sınırlı olarak bulunabilir.
2. Unutulan lezzetlerin yeniden canlanması mümkün mü?
Yerel yönetimlerin, gastronomi festivallerinin ve sosyal medya tanıtımlarının artırılmasıyla bu lezzetlerin yeniden yaygınlaşması mümkündür.
3. Bu yemeklerin tarifleri günümüze uyarlanabilir mi?
Evet, çoğu tarif modern mutfak ekipmanlarına ve güncel damak tadına uygun şekilde yeniden düzenlenebilir.
Sonuç ve Öneri
Samsun’un unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, kentin kültürel hafızasının önemli parçalarıdır. Bu tatların yaşatılması hem gastronomi çeşitliliğine katkı sağlar hem de yerel kimliğin güçlenmesine destek olur. Evlerde, restoranlarda ve etkinliklerde bu lezzetlere daha fazla yer verilmesi, geleceğe aktarılan bir kültürel mirasın korunmasına yardımcı olacaktır.