SAMSUN MUTFAĞININ TARİHSEL VE KÜLTÜREL TEMELLERİ
Samsun’un yemek kültürü, coğrafi konumunun ve tarih boyunca aldığı göçlerin etkisiyle zenginleşmiştir. Karadeniz’in deniz ürünleriyle, iç kesimlerin tarımsal ürünlerini birleştiren şehir, bu yönüyle hem çeşitlilik hem de lezzet bakımından dikkat çeker.
Osmanlı döneminde önemli bir liman kenti olan Samsun, farklı bölgelerden gelen tüccarların ve göçmenlerin mutfak alışkanlıklarını da benimsemiştir. Özellikle Balkan ve Kafkas göçleri, etli ve hamur ağırlıklı yemeklerin yöresel mutfağa dâhil olmasını sağlamıştır. Bugün Samsun mutfağı; taze sebzeleri, mısır ürünleri, deniz balıkları ve taş fırında pişen hamur işlerini bir araya getiren özgün bir kimliğe sahiptir.
SAMSUN PİDESİ VE HAMUR İŞLERİNİN ÖZEL YERİ
Samsun denince akla ilk gelen yemek kuşkusuz Samsun pidesidir. İnce hamuru, taş fırın lezzeti ve zengin iç harcıyla Türkiye genelinde ün kazanmıştır. Pide, Samsun’un farklı ilçelerinde değişik biçimlerde yapılır:
-
Bafra Pidesi: Kapalı formda, bol kıymalı ve yağıyla meşhurdur.
-
Terme Pidesi: Açık ve uzun formda olup kıymalı, peynirli ya da karışık hazırlanır.
-
Çarşamba Pidesi: İnce hamurlu, kenarları açık ve çıtır yapısıyla bilinir.
Pidenin hamuru, un, su, tuz ve az miktarda maya ile hazırlanır. İç harcı ise genellikle dana kıyma, soğan, karabiber ve tereyağından oluşur. Taş fırında yüksek ısıda pişirilerek altın rengini alması sağlanır.
Samsun’un diğer hamur işlerinden nokul, tatlı veya tuzlu hazırlanabilen bir çörek türüdür. Genellikle üzüm, ceviz veya kıyma içeren nokul, özellikle bayram sabahlarında ikram edilir. Katık böreği ise mısır unundan yapılır ve peynir ya da pazı içiyle zenginleştirilir.
YÖRESEL YEMEKLER VE UNUTULMAYAN TARİFLER
Samsun mutfağında yalnızca pide değil, yöresel sebze ve et yemekleri de öne çıkar. Karadeniz ikliminin etkisiyle şehirde her mevsim taze sebze bulunur. Bu da mutfakta çeşitliliği artırır.
Karalahana sarması, bölgenin en bilinen sebze yemeklerinden biridir. İnce doğranmış lahana yaprakları, pirinç, soğan, domates salçası ve baharatlarla doldurulup tencerede pişirilir. Etli veya zeytinyağlı yapılabilir.
Bir diğer geleneksel yemek kaz tirididir. Özellikle kış aylarında yapılan bu yemek, haşlanmış kaz etinin yufka parçaları ve et suyu ile birlikte fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Samsun’un özellikle Bafra ve Alaçam yörelerinde kış sofralarının baş tacıdır.
Mısır çorbası, mısır unu, süt ve tereyağının karışımıyla hazırlanan besleyici bir çorbadır. Hafif tatlımsı aromasıyla hem sabah kahvaltılarında hem akşam yemeklerinde tercih edilir.
Aşağıda Samsun mutfağının öne çıkan bazı lezzetleri ve temel malzemeleri yer almaktadır:
| Yemek Adı | Ana Malzeme | Yapıldığı Bölge | Özelliği |
|---|---|---|---|
| Samsun Pidesi | Kıyma, un, tereyağı | Bafra, Terme | Taş fırında pişirilir |
| Karalahana Sarması | Lahana, pirinç, salça | Merkez, Terme | Etli veya zeytinyağlı |
| Kaz Tiridi | Kaz eti, yufka, et suyu | Bafra, Alaçam | Kış yemeği |
| Mısır Çorbası | Mısır unu, süt, tereyağı | Kırsal bölgeler | Yoğun kıvamlı çorba |
| Nokul | Hamur, ceviz, üzüm | Genel | Tatlı veya tuzlu yapılır |
| Katık Böreği | Mısır unu, peynir | Vezirköprü, Havza | Fırında veya saçta pişirilir |
SAMSUN’DA YEMEK GELENEĞİ VE KÜLTÜREL ÖNEMİ
Samsun’da yemek yalnızca bir beslenme biçimi değil, aynı zamanda sosyal bir etkinliktir. Aile sofraları, bayram yemekleri ve imece usulü hazırlıklar, toplumsal bağları güçlendirir. Özellikle köylerde düğün, nişan veya hasat dönemlerinde topluca yemek pişirmek bir gelenektir.
Misafir ağırlamak Samsun kültüründe önemli bir yer tutar. Eve gelen misafire mutlaka pide, nokul veya ev yapımı reçel ikram edilir. Bu gelenek, “paylaşmanın bereketi” anlayışını temsil eder.
Ayrıca şehirde her yıl düzenlenen Samsun Gastronomi Festivali, yöresel yemeklerin tanıtımını amaçlar. Yerel aşçılar ve üniversitelerin gastronomi bölümleri tarafından hazırlanan etkinliklerde, Samsun’un mutfak mirası yeni kuşaklara aktarılır.
SIKÇA SORULAN SORULAR
1. Samsun pidesi diğer pidelerden nasıl ayrılır?
Samsun pidesi, ince ve uzun yapısı, taş fırında pişirilmesi ve bol tereyağı kullanımıyla diğer şehir pidelerinden ayrılır. Ayrıca Bafra ve Terme gibi ilçelere göre farklı tarifleri vardır.
2. Samsun’da en çok tüketilen yemek türü hangisidir?
Hamur işleri ve sebze yemekleri öne çıkar. Özellikle pide, nokul ve karalahana sarması Samsun sofralarının vazgeçilmezlerindendir.
3. Samsun mutfağında balık yemekleri önemli midir?
Evet. Karadeniz’e kıyısı olan Samsun’da hamsi, mezgit ve palamut sıkça tüketilir. Ancak iç kesimlerde etli yemekler daha yaygındır.