Gelenekten Gelen Bilgelik: Samsun Mutfaklarında İsraf Anlayışı
Karadeniz’in bereketli ili Samsun, yalnızca tarımsal üretimiyle değil, aynı zamanda mutfak kültüründeki tutumlu yaklaşımıyla da öne çıkar. Özellikle kırsal bölgelerde yaşayan aileler, doğadan elde ettikleri ürünleri değerlendirirken hiçbir şeyin boşa gitmemesine özen gösterirdi. Eskilerin deyimiyle “bir lokma ziyan olmasın” anlayışı, Samsun mutfağının temel ilkelerinden biridir.
Bu anlayış, hem ekonomik şartlardan hem de doğaya duyulan saygıdan doğmuştur. Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren Samsun’un köylerinde, ev hanımları ve üreticiler yiyecekleri mevsimine göre saklamayı, artan malzemelerden yeni yemekler yapmayı öğrenmişti. Günümüzde sürdürülebilir beslenme kavramı olarak tanımlanan bu alışkanlık, o dönemde yaşamın doğal bir parçasıydı.
Eskilerin Tutumlu Sofraları: Her Lokmada Emek
Samsun’da geçmiş kuşakların mutfak düzeni, “artanı değerlendirmek” üzerine kuruluydu. Özellikle kış hazırlıkları, bu anlayışın en belirgin örneklerinden biriydi. Yaz aylarında toplanan sebze ve meyveler, kışlık salça, reçel, turşu veya kurutmalık haline getirilirdi. Bu sayede hiçbir ürün ziyan edilmez, yıl boyunca sofralarda tazelik korunurdu.
Bafra ve Vezirköprü’de ev hanımları, bayatlayan ekmekleri ekmekli köfte, tirit veya kuymak yapımında değerlendirirdi. Aynı şekilde, fazla pişen sebzeler çorbalara veya böreklere dönüştürülürdü. Samsun mutfağında “artık yemek” kavramı, değersizlik değil; yaratıcılık anlamına gelirdi.
Ayrıca, tencere dibinde kalan yağın dahi ertesi gün kullanılması normal bir alışkanlıktı. Bu tutum, hem tasarrufu hem de emeğe saygıyı simgeliyordu. Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün geleneksel mutfak araştırmalarına göre, 1950’li yıllarda kırsal kesimde “yemek çöpe atmak” ayıplanan bir davranıştı.
Yöresel Örneklerle Tutumlu Yemek Kültürü
Samsun mutfağında pek çok geleneksel yemek, aslında israfı önleme düşüncesiyle ortaya çıkmıştır. Artan sebzeler, tahıllar veya et suyu, yeni tariflerin temelini oluştururdu. İşte Samsun sofralarında geçmişten bugüne gelen birkaç örnek:
Yemeğin Adı Artan Malzeme Kaynağı Yapılış Amacı Günümüzdeki Karşılığı
Tirit Bayat ekmek Ekmek israfını önlemek Et suyu veya yoğurtla servis
Mısır Ekmeği Kalan mısır unu Taneli ürünleri değerlendirmek Kahvaltılık geleneksel lezzet
Ekmekli Börek Bayat ekmek dilimleri Yeni öğün hazırlamak Fırında yumurtalı tarif
Sebzeli Çorba Artan sebzeler Vitamin kaybını önlemek Detoks çorbası
Lahana Turşusu Kalan yapraklar Saklama süresini uzatmak Kışlık sofralık
Pekmezli Tatlı Reçel artıkları Tatlı yapımında yeniden kullanım Ev yapımı enerji tatlısı
Bu yemekler, yalnızca pratik değil, aynı zamanda ekonomik ve çevreci bir anlayışın ürünüdür. Günümüzde bu tariflerin yeniden değer kazanması, hem yerel mutfak mirasının korunmasına hem de gıda israfının azaltılmasına katkı sağlamaktadır.
Günümüzde Samsun’da İsrafla Mücadele
Modern şehir yaşamı, hızlı tüketim kültürünü beraberinde getirse de Samsun’da birçok kurum ve topluluk, eski mutfak felsefesini yeniden canlandırmak için çaba göstermektedir. Samsun Büyükşehir Belediyesi ve Kadın Kooperatifleri, son yıllarda “artık gıda ile yeni tarifler” temalı atölye çalışmaları düzenlemektedir.
Bu etkinliklerde, bayatlayan ekmekten tatlı yapımı, kabuklu sebzelerin doğru değerlendirilmesi ve mevsimlik gıdaların saklama yöntemleri anlatılmaktadır. Ayrıca, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından yürütülen araştırmalar, Samsun hanelerinde kişi başına yıllık 25 kilogram gıda israfı yapıldığını ortaya koymuştur. Bu oran, Türkiye ortalamasına yakın olsa da geçmişin tutumlu mutfak alışkanlıklarıyla kıyaslandığında belirgin bir fark göstermektedir.
Bununla birlikte, şehirdeki organik pazarlar ve yerel üretici kooperatifleri, artık ürünleri değerlendirerek “sıfır atık mutfağı” anlayışını desteklemektedir. Böylece, Samsun hem geleneksel bilgelik hem de modern sürdürülebilirlik anlayışını bir araya getirmektedir.
Eskilerin Felsefesi: Kanaat, Şükran ve Emek
Samsun mutfağında tutumlu olmak yalnızca tasarruf etmekle sınırlı değildir; aynı zamanda bir ahlak anlayışıdır. “Nimetin kıymetini bilmek”, eskilerin dilinde hem doğaya hem emeğe duyulan saygıyı ifade ederdi. Sofraya oturmadan önce edilen “şükür”, aslında israfın karşısında duran bir bilincin ifadesiydi.
Bu felsefe, günümüzün hızlı tüketim alışkanlıklarıyla tezat oluşturuyor olsa da, yeniden hatırlanması gereken bir değerdir. Özellikle yeni nesiller için bu anlayış, hem ekonomik bilinci hem de sürdürülebilir yaşam pratiğini güçlendirebilir. Samsun’un yaşlı kuşakları, hâlâ “artığı nimetten say” sözünü sıkça kullanır; bu söz, aslında geçmişin tutumlu ruhunu bugüne taşır.
SSS (Sıkça Sorulan Sorular)
1. Samsun mutfağında en çok hangi ürünler israf edilmezdi?
Genellikle ekmek, sebze ve tahıllar dikkatle değerlendirilirdi. Artan yemekler ertesi gün farklı bir tarifte yeniden kullanılırdı.
2. Günümüzde Samsun’da israfı azaltmak için neler yapılıyor?
Belediyeler, kooperatifler ve üniversiteler, sıfır atık temalı eğitim programları ve yerel pazar girişimleriyle farkındalık çalışmaları yürütüyor.
3. Tutumlu mutfak anlayışı modern beslenme ile uyumlu mu?
Evet. Mevsiminde tüketim, yerel ürün kullanımı ve gıda artığını değerlendirme gibi alışkanlıklar, hem ekonomik hem çevresel sürdürülebilirliği destekler.
Sonuç: Samsun’un Tutumlu Sofralarından Geleceğe
Samsun mutfağında israf geleneği, geçmişin sade yaşam felsefesini bugüne taşıyan en değerli miraslardandır. Eskilerin “nimet israf edilmez” anlayışı, günümüzün sürdürülebilirlik hedefleriyle birebir örtüşmektedir.
Bu köklü bilgelik, yalnızca geçmişin nostaljisi değil; geleceğe yön verebilecek bir yaşam biçimidir. Samsun’un tutumlu mutfak kültürü, hem ekonomik dayanışmayı hem de doğayla uyumlu bir yaşamı hatırlatır. Her lokmada emeğe, toprağa ve paylaşıma saygı duymak, bu şehrin gerçek mutfak felsefesidir.