SAMSUN PİDE GELENEĞİNİN İKİ AYRI YORUMU
Samsun mutfağı, Türkiye’de pide denilince akla gelen ilk duraklardan biridir. Bu mutfağın iki önemli temsilcisi ise Bafra pidesi ile Çarşamba pidesi farkları üzerinden tanımlanan yerel ustalık anlayışıdır. Her iki pide türü aynı coğrafyada doğmuş olsa da kullanılan malzemeler, pişirme yöntemi ve sunum şekli bakımından dikkat çekici farklılıklar taşır.
Bafra’nın kapalı ve yoğun iç harçlı pidesi, güçlü bir doyuruculuk vadeder. Çarşamba pidesi ise açık formu ve daha ince hamur yapısıyla tanınır. Bu çeşitlilik, Samsun’un gastronomi kültürünün ne kadar zengin ve çok katmanlı olduğunu gösterir. Hem yerel halk hem de ziyaretçiler bu iki tadı deneyerek bölgenin mutfak karakterini daha iyi anlar.
BAFRA PİDESİNİN ÖNE ÇIKAN ÖZELLİKLERİ
Bafra pidesi, Samsun’un Bafra ilçesinde uzun yıllardır ustalıkla hazırlanan bir lezzettir. En bilinen özelliklerinden biri kapalı formda yapılmasıdır. Hamurun iki ucu kıvrılarak iç harç tamamen kapatılır ve pişirme esnasında iç malzeme buharla iyice yumuşar. Bu yöntem pidenin daha sulu ve yoğun kıvamlı bir tat sunmasını sağlar.
Bafra pidesinde genellikle kıyma, soğan ve tereyağı temel iç harcı oluşturur. Bazı ustalar lezzeti artırmak için iç harca az miktarda kuyruk yağı ekler. İlçedeki ustaların kullandığı unun yerel değirmenlerden temin edildiği, bunun da pidenin karakteristik dokusunu etkilediği Samsun Esnaf Fırıncılar Odası açıklamalarında belirtilir.
Pişirme yöntemi de bu lezzeti farklı kılan unsurlardan biridir. Bafra pidesi çoğunlukla taş fırında, yüksek ısıda kısa sürede pişirilir. Böylece dış yüzeyde hafif çıtırlık oluşurken iç kısım yumuşaklığını korur. Kapalı form sayesinde iç malzemeler daha konsantre bir aroma oluşturur.
ÇARŞAMBA PİDESİNİN KENDİNE HAS YAPISI
Çarşamba pidesi, Bafra pidesiyle karşılaştırıldığında daha açık formda hazırlanır. Hamurun kenarları hafifçe kıvrılır ancak iç harç görünür hâlde bırakılır. Bu açık yapı, pidenin üzerindeki malzemenin doğrudan fırın ateşiyle temas ederek hafifçe kızarmasını sağlar. Bu nedenle çıtır bir üst yüzey elde edilir.
Çarşamba pidesinde kullanılan hamur daha ince açılır. Böylece pişirme sırasında çıtır-atıştırmalık bir doku oluşur. İç harç olarak kuşbaşı et, peynir veya kıyma tercih edilse de malzeme miktarı Bafra pidesine göre daha kontrollüdür. Böylece hamur ve iç harç dengesi korunur.
Taş fırın kullanımı bu pide türünde de öne çıkar. Ustalar, pişirme sırasında pidenin kenarlarını hafifçe tereyağıyla yağlayarak parlak bir görünüm elde eder. Çarşamba’daki bazı fırınlarda kullanılan odun türünün meşe olduğu Karadeniz Gastronomi Araştırmaları Derneği yayınlarında belirtilir. Bu da pidenin aromasında etkili bir unsurdur.
BAFRA PİDESİ İLE ÇARŞAMBA PİDESİ FARKLARI (ÖZET TABLO)
Özellik Bafra Pidesi Çarşamba Pidesi
Şekil Kapalı, uçları kıvrık Açık, iç harç görünür
Hamur Kalınlığı Orta kalınlık Daha ince hamur
Pişirme Tekniği Yüksek ısı, kısa süre Dengeli ısı, orta süre
İç Harç Daha yoğun ve sulu Daha hafif ve dengeli
Doku Yumuşak iç, hafif çıtır dış Çıtır üst yüzey
Sunum Biçimi Dilimlenerek servis Çoğunlukla bütün halinde servis
LEZZET FARKININ ARDINDAKİ KÜLTÜREL ARKA PLAN
Samsun’un Bafra ve Çarşamba ilçeleri, coğrafi ve kültürel açıdan birbirine yakın olsa da yemek alışkanlıkları bakımından belirgin farklılıklar barındırır. Bu durum iki pidede de kendini gösterir. Bafra pidesi ile Çarşamba pidesi farkları, aslında ilçelerin sosyoekonomik yapısından yerel üretim özelliklerine kadar birçok etmenden etkilenir.
Bafra’nın daha iç kesimde yer alması, et ve hayvansal ürünlerin yoğun kullanıldığı tariflerin yaygınlaşmasını sağlamıştır. Bu nedenle Bafra pidesinde iç harç daha dolgun ve yağ oranı yüksektir. Çarşamba ise daha tarımsal bir ovaya sahiptir. Bu nedenle hamur ve pişirme tekniklerinin özenle uygulanması öne çıkar ve daha dengeli bir tat profili oluşur.
Her iki pide çeşidi de Samsun’un genel pide kültürünün önemli parçasıdır. Şehre gelen ziyaretçiler genellikle her iki tadı da deneyerek kendi damak tercihlerini belirler. Bu çeşitlilik, Samsun mutfağını Türkiye’nin en tanınan gastronomi duraklarından biri yapar.
SIK SORULAN SORULAR
1. Bafra pidesi neden kapalı olarak hazırlanır?
Kapalı form, iç harcın suyunu korur ve aromanın yoğunlaşmasını sağlar. Bu nedenle daha dolgun bir lezzet sunar.
2. Çarşamba pidesi daha çıtır olmasının nedeni nedir?
Hamurunun daha ince açılması ve iç harcın açık şekilde pişmesi, fırın ateşinin doğrudan yüzeye ulaşmasını sağlar.
3. Hangisi daha doyurucudur: Bafra pidesi mi Çarşamba pidesi mi?
Genellikle Bafra pidesi daha yoğun iç harç kullanımı nedeniyle daha doyurucudur, ancak tercih damak zevkine göre değişir.